Công nghệ đông khô
Đông khô (freeze drying) hay sấy thăng hoa (lyophilisation) hay còn gọi là kỹ thuật khử nước (dehydration), thường được sử dụng để bảo quản các loại nguyên liệu và thực phẩm, giúp thuận tiện hơn cho vận tải, cũng như giữ được các phẩm chất của sản phẩm ban đầu.
Nguyên lý hoạt động:
Ảnh: sơ đồ quá trình đông khô
1/ Thực phẩm tươi sống được cấp đông nhanh ở nhiệt độ rất thấp (-30 đến -50 độ C), sau đó đưa vào buồng hút chân không.
2/ Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.
Sau đó, chuyển qua giai đoạn làm khô thứ cấp, để làm bay hơi ẩm còn sót lại, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần (có thể > 0 độ C). Độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 1~4%.
3/ Thực phẩm sấy thăng hoa được đóng gói chân không, ngăn ẩm & oxi hóa.
4/ Khi thực phẩm sấy thăng hoa được chế biến, ngâm với nước sẽ trở về trạng thái hương vị, hàm lượng dinh dưỡng, cấu trúc & hình dáng như ban đầu.
Ưu điểm:
• Công nghệ sấy thăng hoa đã tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt. Thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit), vitamin, enzyme và hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị …v.v gần như được bảo toàn không bị phá hủy.
• Đặc biệt sản phẩm sau khi sấy có độ xốp mềm, khi ngâm vào nước nó hoàn ẩm trương nở trở lại và gần giống như nguyên liệu ban đầu.
• Sản phẩm sau khi sấy cho vào túi rồi ép chân không, quản bảo ở nhiệt độ phòng, thời gian sử dụng kéo dài, chi phí bảo quản thấp, chất lượng ít bị thay đổi.
Ứng dụng:
Sấy khô dược liệu, rau, trái cây,... sản xuất thực phẩm ăn liền như cháu, mì, phở,...
