Công nghệ đông lạnh
Ngày đăng 16/5/2017
Bài viết này giới thiệu tóm lược một số công nghệ đông lạnh phổ biến hiện nay và so sánh một số ưu nhược điểm của các công nghệ.
Công nghệ đông lạnh truyền thống (đông gió)
* Nguyên lý hoạt động:
Thổi luồng không khí lạnh -30oC vào buồng chứa sản phẩm để cấp đông đến khi tâm sản phẩm đạt -18oC, buồng cấp đông có thể là tủ đông tiếp xúc hoặc có băng chuyền.
* Công suất: 300 – 1.500 kg/giờ, tùy thiết kế và dạng sản phẩm.
* Thời gian bảo quản: 6 – 30 tháng.
* Ứng dụng: đông lạnh nông sản, thủy sản, thực phẩm, …
* Ưu điểm: giữ nguyên hình dạng và dưỡng chất trong sản phẩm, không dùng hóa chất mà nhờ nhiệt độ ức chế vi khuẩn phát triển, làm chậm quá trình phân hủy.
* Nhược điểm:
- Thời gian cấp đông khá lâu
- Hầu hết sản phẩm nông sản, thủy sản, thực phẩm, … đều được cấu thành bởi các tế bào chứa nhiều nước. Trong quá trình đông lạnh sẽ hình thành các tinh thể băng với thể tích lớn, có nhiều góc cạnh nhọn, làm rách màng tế bào, dịch tế bào sẽ thoát ra ngoài, khi rã đông sẽ làm cho sản phẩm mất nước và hư hỏng cấu trúc, làm giảm ít nhất 20% giá trị dinh dưỡng.
Công nghệ làm lạnh Tomin, Cty Technican, Nhật (giới thiệu năm 2016)
* Nguyên lý hoạt độngKhông sử dụng không khí lạnh để làm lạnh như phương pháp thông thường.
Kỹ thuật đông lạnh Tomin dựa trên môi trường dung dịch để cấp đông cho sản phẩm.Dung dịch rượu ethanol được làm lạnh xuống -30oC sau đó đưa sản phẩm vào dung dịch để cấp đông.
* Công suất: 600-650 kg/giờ
* Ứng dụng: bảo quản nông sản (vải, xoài,…), thủy sản,…
* Ưu điểm: giúp giảm thời gian cấp đông sản phẩm xuống 10-20 lần, đồng thời vẫn giữ được độ tươi ngon của sản phẩm so với kỹ thuật đông lạnh trong môi trường không khí.
Công nghệ CAS, Cty ABI, Nhật, (giới thiệu năm 2013)
* Nguyên lý hoạt động- Đây là công nghệ kết hợp nhiều lĩnh vực kỹ thuật như nhiệt lạnh, từ trường, công nghệ sinh học, công nghệ sau thu hoạch.
- CAS (Cell Alive System – Hệ thống tế bào còn sống), dựa trên hiện tượng nước siêu lạnh (nước không đóng băng ngay cả dưới 0oC). Công nghệ CAS kết hợp giữa quá trình đông lạnh nhanh (từ -30oC đến -60oC) với dao động từ trường (trong quãng từ 50Hz đến 5MHz), chỉ trong một thời gian cấp đông ngắn, tâm sản phẩm đã đạt tới mức -18oC bằng quá trình nhiệt lạnh. Trong quá trình đông lạnh, dao động từ trường từ thiết bị CAS có khả năng ngăn nước tự do trong tế bào và nước liên kết trong các hợp chất sống như protein,… không bị đóng băng thành khối lớn mà chỉ tạo thành các hạt siêu nhỏ. Vì các hạt nước siêu nhỏ này không đủ sức phá vở màng tế bào nên cấu trúc tế bào vẫn giữ được nguyên vẹn, nhờ đó chất lượng, màu sắc, hương vị sản phẩm không bị biến đổi dù trãi qua thời gian bảo quản dài.
* Ứng dụng: bảo quản các sản phẩm y tế, nông sản, thủy hải sản, thực phẩm, …
* Thời gian bảo quản có thể lên đến 10 năm
* Ưu điểm: sau khi rã đông sản phẩm còn giữ được độ tươi ngon như mới thu hoạch.
* Nhược điểm: giá cao 1-3 triệu USD/dây chuyền, tùy công suất.
Ths. Đỗ Vũ Linh
